Možná to nebude dlouho trvat a opět bude platit: „Co Čech, to domácí uzenář.“ Zhruba před 30 lety bylo zcela běžné, že se v domácnostech udilo. Jak maso a výrobky z vlastních malochovů, tak výrobky z koupeného masa. V kurzu byly domácí zabijačky a s nimi šel ruku v ruce i trend uzení.
Vlna zájmu o uzení u nás po roce 1989 postupně upadala. Naopak skokově rostl zájem o grilování. Ani jednomu z těchto kulinářských trendů sice nefandí propagátoři zdravé výživy, ale na rovinu, je jen málo lidí, kteří dovedou těmto pochoutkám odolat. Navíc i u uzenin platí, že jde hlavně o správnou míru konzumace a jako u mnohého, domácí může být skutečně zdravější, protože si uhlídáme kvalitu vstupních potravin i samotného uzení.
Kde se vzala nová vlna zájmu o domácí uzení?
Už na přelomu tisíciletí byl vidět první záchvěv návratu k tradici uzení. Ten způsobil zejména nedostatek kvalitních uzenářských výrobků. Uzené již nemělo tradiční strukturu masa a mnoho lidí tak oprášilo své domácí udírny. Skutečně skokový nárůst však přišel s trendem ze Spojených států zhruba před čtyřmi lety, odkud k nám již dříve dorazil i trend grilování.
Velkou změnu přinesly cenově dostupnější elektrické udírny umožňující jednoduché a kvalitní uzení i široké laické veřejnosti .
Ono totiž postavit udírnu doma na zahradě není ani příliš levné, a už vůbec ne snadné. Touha Čechů po domácím uzeném tak zůstávala dlouhá léta spíše v podobě snů a na realitu ji proměnily až kvalitní hotové udírny. Nejen ty klasické pro topení dřevem, ale i praktické elektrické. Ani u nich nepřijdeme o aroma dřeva či kouře. Navíc mají obrovskou výhodu. Vyudíte si v nich třeba i v bytovce na balkoně či na terase.
Mladí Češi mají nové hobby – učí se udit
O návrat k uzení je zájem napříč generacemi. Ti starší mají někde v mysli zapsanou neopakovatelnou chuť domácích uzených klobás či vůni uzeného, ale i neduhy doma na koleně vybudované udírny. A tak než opravovat staré udírny, raději si pořizují moderní, hotové.
Pro mladší generaci se uzení stává hobby. Sledují sociální sítě o uzení, ale hlavně mají zájem dovědět se vychytávky dobrého uzení od starší generace – od svých rodičů i prarodičů. Tedy o těch, kteří obvykle udili sami. Stará tradice staví mladé Čechy do pozice, kdy se velice rychle stávají specialisty na uzení. Hobby tak mnohdy přerůstá i v podnikatelské záměry.
Uzenářské trendy se mění
Dříve se tradičně udily klobásy a maso, často třeba krkovice, která je jako uzenina velice oblíbenou. Zejména na Slovensku se udily rovněž podomácku vyráběné sýry. Dnes je repertoár uzenin ale mnohem pestřejší a hodně se experimentuje. Přispívá k tomu touha i z uzenin udělat zdravé jídlo, a tak se udí hojně třeba ryby. Mladí, často ženy, milují kulinářské experimenty. Takže proč si nevyudit třeba vařená vajíčka nebo dokonce houby. Ano, i ty lze při správné přípravě předvařením udit.
Jak na uzení? 100 lidí, 100 chutí
Nejde teď o to, poradit vám, jak správně udit. Spíš se chci vrátit k fenoménu sociálních sítí, kde se dnes lze o uzení dovědět tolik informací, že se v nich snadno ztratíte. Typické jsou diskuse o tom, jakým dřevem třeba udit v klasických udírnách. Někdo uznává pouze bukové dřevo na uzení, jiní udí na dřevu ovocných dřevin, třeba na švestce, někdo nedá dopustit na břízu a dub. Možností je hodně, a zatímco jeden konkrétní metodu zatratí, druhý vychválí až do nebes. Vypovídá to spíš o tom, že z uzení se skutečně může stát zajímavé hobby, a nakonec si ty své postupy najdete sami a budete vlastnit i své know how, pokud jde o uzení.
Podobně odlišné názory jsou i na přípravu masa na uzení. Sociální sítě jsou plné pro a proti, pokud jde třeba o používání rychlosoli k nasolení masa před uzením. Právě rychlosůl má schopnost masem dokonale projít a zachovat i po uzení jeho krásnou červenou barvu.
Zděné udírny jsou za zenitem
Tradičně bývaly glorifikované zděné udírny. Byly trvanlivé a bezúdržbové. Daly se používat celoročně, zejména pokud byly dobře zaizolované. Pořád narazíte na jejich zastánce, ale pravdou je, že jsou již spíše za zenitem. Nevýhody plechových udíren při uzení v zimě potlačily ty s izolací.
Koupit se dají hotové dřevěné udírny i udírny elektrické.
V prosklených udírnách si užijete pohled na krásně se udicí obsah, koupíte speciální udírny na ryby, kombinace grilu s udírnou, vyberete si statické i mobilní udírny. Skvělé možnosti nabízí již zmiňované elektrické udírny, kde lze chuť uzeninám dodávat štěpkou či briketami z různých dřevin (použití záleží od typu elektrické udírny). Tento typ udíren se velice snadno nahřeje a když si dostanete chuť vyudit si čerstvé ryby k sobotnímu obědu, prostě to dopoledne, třeba v sobotu, bez problému zvládnete.
Investice, která se vyplatí
Budování vlastní zděné udírny při dnešních cenách stavebního materiálu není nijak levnou záležitostí. Hotová udírna není dražší a je připravena hned k použití. Dá se používat obvykle téměř celoročně, minimálně však 9 měsíců v roce. Nezaizolované zhruba do -5 °C.
Vyberte si udírnu
Uzení probíhá při teplotách od 20 °C až do 100 °C. V Čechách se tradičně udí spíše při vysoké teplotě, ale stále více lidí využívá díky technologiím hotových profi udíren i pomalé uzení na nízkých teplotách. Tak si zaudíte třeba i máslo.
Na nízkých teplotách od 20 do 30 °C se udí zejména ryby. Nízká teplota je však vhodná i na sušení masa, která má zajímavě vysokou trvanlivost.
Teplým kouřem kolem 60 °C se udí zejména maso, které chceme více vysušit. A je jedno, jestli jde o maso či o klobásy.
Nakonec je zapotřebí zmínit uzení na teplotě mezi 80 a 100 °C. Obvykle uzení na takto vysoké teplotě předchází první fáze uzení na střední teplotě. Uzení je velice rychlé, a nakonec se ještě ve třetí fázi maso zauzluje při teplotě kolem 50 °C.
